La cerveza sustituyó al agua contaminada, salvando vidas

Las condiciones y los avances higiénico-sanitarios actuales aconsejan el no consumo de bebidas alcohólicas con independencia de su graduación. Una recomendación que se torna en prohibición para los más pequeños. Afortunadamente, los alimentos y bebidas están sometidos a toda suerte de controles sanitarios que garantizan su ingesta.

Raro resulta, por ejemplo, encontrarnos en el denominado mundo desarrollado con epidemias provocadas por beber agua en mal estado. La normativa europea del agua establece la realización de una serie de análisis rigurosos que avalen su potabilidad. Aún así, la contaminación a través de los patógenos que viven en el líquido elemento sigue siendo una de las principales causas de contagio de enfermedades en el planeta.

Y siempre ha sido así. La costumbre de hervirla es relativamente moderna y de pozos, ríos o estanques procedían gran parte de las enfermedades que han provocado pandemias a lo largo de la historia. Esta circunstancia hizo que se desde tiempos remotos se extendiera una costumbre que ahora se nos antoja equívoca, pero que tiene su explicación médico sanitaria: dar de beber a los niños cerveza en lugar de agua.

Para intentar entenderlo es preciso situarnos en el contexto en que esta práctica se fue estandarizando. Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua.

Desde sus inicios, este líquido gozó de tal popularidad que rápidamente se extendió su consumo y con él comenzaron a descubrirse sus propiedades curativas (los egipcios la tomaban para combatir dolores estomacales o de cabeza).

Pero quizá, la más significativa fue comprobar como sus efectos beneficiosos como sustituto del agua para prevenir el contagio de enfermedades como el cólera.

El consumo de cerveza se extendió por todo el planeta y en todas las capas sociales, hasta tal punto que a lo largo de la centuria del mil ochocientos, los niños británicos tomaban hasta dos botellas al día para prevenirlos de infecciones.

Hervir el agua

Una de las preocupaciones básicas desde que los humanos se asentaron en comunidades fue la obtención de suministros saludables de agua más que la búsqueda de tratamientos para mejorar sus propiedades.

Existen evidencias acerca de dichos tratamientos, pero hasta bien entrado el siglo XIX no se utilizaron con un cierto rigor científico. Las antiguas civilizaciones no contaban con criterios ni métodos de análisis para conocer su estado o composición más allá de la transparencia, el olor o el sabor, con lo que muchos de sus patógenos diluidos en su interior pasaban desapercibidos hasta que sus consecuencias eran fatales.

Con unos conocimientos tan precarios, la ciencia resultaba eminentemente empírica y casi nunca preventiva. Es decir, se conocían las probables causas de una enfermedad una vez que había afectado a los humanos.

Y, a pesar de que existen referencias de tratados médicos que recomiendan “mantener el agua en vasijas de cobre, para exponerla a la luz solar y filtrar a través de carbón de leña... Para tratar agua impura por hervido y exposición a la luz solar”, estos procedimientos no se realizaban mayoritariamente por la población.

Al hervir el agua, se consigue que mueran la mayoría de las bacterias presentes en su interior, pero no necesariamente desaparece la contaminación. La ebullición no elimina la suciedad, minerales o compuestos del agua. Para ello, hay que purificarla, es decir, separar el agua de las impurezas. Y este proceso de limpieza ocurre cuando fabricamos cerveza.

Elementos saludables de la cerveza

Cerca del 90% del contenido de la cerveza es agua (de ahí su alto poder hidratante y su efecto saciante de la sed). Los otros dos ingredientes básicos son la malta (cebada) y la levadura (luego se incorporó el lúpulo que le otorga un característico sabor).

El proceso de fabricación es sencillo, por un lado hay que conseguir la conversión del almidón del cereal en azúcares que luego son fermentados. En este proceso, el agua juega un papel fundamental (para fabricar 25 litros hay que utilizar 75 de agua) y es sometida a varios procesos de cocción. Y con ella, el agua se libera de esos agentes contaminantes.

Pero además, juega otro papel fundamental, ya que la composición organoléptica (en minerales) le confiere ese sabor tan característico que diferencia a unas de otras. Por ello, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes (hoy en día las cerveceras cuentan con su propios pozos o fuentes y si se abastecen de la red general cuentan con sus propias canalizaciones).

El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.

De hecho, seis de los iones que contiene el agua son decisivos para determinar el sabor de una cerveza. El carbonato es de quien depende la acidez de la mezcla del grano. El sodio le da más cuerpo, el cloruro potencia su sabor y textura, del sulfato depende su amargor, el calcio le otorga el nivel de pH adecuado y el magnesio contribuye a alimentar las levaduras.

Por otra parte, los otros ingredientes que son necesarios para su fabricación no están exentas de propiedades medicinales. Por ejemplo, las levaduras son ricas en proteínas y vitaminas del tipo B, y la medicina tradicional está plagada de recetas que utilizan lúpulo para el tratamiento de varias enfermedades gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.

En un mundo sin la asepsia y controles actuales, con escasos conocimientos médicos y con altas tasas de mortalidad infantil, no resulta extraño pues que para proteger a los más débiles se recurriera a 'medicinas' como la cerveza.